Синтез дрожжами Saccharomyces cerevisiae летучих серных соединений во время
процесса брожения, является одной из самых распространенных проблем, с которой
сталкивается производитель вина. Если сероводород (Н2S) долго сохраняется в вине, с
течением времени развивается порок, который в среде виноделов принято называть
«задушкой». Это неприятный тон напоминающий запах тухлых яиц, способный перейти во
вкус.
Некоторые штаммы дрожжей способны синтезировать очень высокие концентрации
сероводорода и других плохо пахнущих летучих серных соединений, до 250 мг/ дм3, в
то время как порог восприятия таких веществ может составлять всего 1 µг / дм3 (1*10-6
г).
Эти соединения известны под названием меркаптанов.
Летучие серные соединения – сульфиды и тиолы можно разделить на 2 группы – «легкие»
(температура кипения до 90°С) и «тяжелые» (температура кипения более 90°С).
Легкие.
Сероводород, метантиол, этантиол – наиболее распространенные «легкие» летучие
вещества, присутствующие в вине с «задушкой». Даже при концентрации в несколько µг
они способны полностью «перекрыть» первичный аромат вина. Обычно же «легкие»
летучие серные соединения присутствуют в таком вине в значительно более высоких
концентрациях.
Тяжелые.
«Тяжелые» меркаптаны – образуются на стадии окончания брожения, наиболее
распространённый из них метионол. В отличии от летучего H2S, концентрацию, которого
можно значительно сократить путем аэрации, «тяжелые» меркаптаны сохраняются в
вине даже во время выдержки и не реагируют с ионами меди, что делает эти вещества
наиболее опасными для получения вина с хорошим ароматом.
Причины возникновения проблем синтеза сероводорода
Как правило, проблемы с синтезом сероводорода возникают при избыточном
содержании ионов серы в среде брожения.
Причины синтеза сероводорода различны:
- препараты, которые применяют при обработке виноградника
- применение высоких дозировок сернистого ангидрида SO2 перед брожением
- синтез дрожжами таких серосодержащих аминокислот как метионин и цистеин,
которые присутствуют в сусле.
- синтез летучих серных соединений всегда связан с проведение брожения при
сильных восстановительных условиях (без аэрации и доступа кислорода).
Что говорят био-химики?
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae способны
ферментативно восстанавливать сульфаты в
сульфиды, а затем синтезировать из них
серосодержащие аминокислоты путем
нескольких ферментативных реакций.
Сульфиды, которые не были использованы
в ходе подобной реакции синтеза
аминокислот под действием низких
значений рН, которые типичны для
виноградного сусла, в ходе процесса
брожения трансформируются в летучий
сероводород (Н2S).
Кроме того, сероводород может
синтезироваться дрожжами на различных
этапах брожения и производства вина.
Одной из основных причин синтеза дрожжами летучих серных соединений во время
спиртового брожения является недостаточное содержание в сусле свободно
ассимилируемого азота, витаминов и микроэлементов, которые необходимы для
нормальной жизнедеятельности дрожжевой клетки.
Что говорят виноделы?
Типичная практика для винодельческих регионов, в которых почвенно-климатические
условия не позволяют винограду накопить достаточное количество азотных веществ -
внесение в сусло перед началом брожением азотной подкормки для предотвращения
использования дрожжами серосодержащих аминокислот и выделения сероводорода.
Очень часто проблемы с «задушкой» и синтезом меркаптанов возникают при хранении
больших объемов вина на грубом дрожжевом осадке при полном отсутствии
перемешивания и оксигенации.
