Яблочно-молочное брожение есть процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором определенная группа молочнокислых бактерий переводит яблочную кислоту в молочную: СООН - СН2 - СНОН - СООН > СН3 - СНОН - СООН + CO2. На каждую молекулу яблочной кислоты образуется одна молекула молочной, но так как первая является двухосновной, а вторая - одноосновной, то в результате и происходит снижение титруемой кислотности вина. рН вин при яблочно-молочном брожении несколько увеличивается, так как молочная кислота менее диссоциирована, чем яблочная.

Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом яблочной кислоты в молочную снижается резкость во вкусе молодого вина - оно делается более мягким и гармоничным.

Вино, не прошедшее яблочно-молочного брожения, обычно применяемыми средствами (сульфитацией, оклейкой, фильтрацией) сделать стабильным трудно. И только стерильный розлив может обеспечить стабильность таких вин. Наличие яблочной кислоты в молодых винах является причиной возникновения при благоприятных условиях яблочно-молочного брожения и нарушения вследствие этого товарного вида вина. Некоторые исследователи считают [191, 264], что молодые столовые вина, особенно из северных винодельческих районов, не могут быть разлиты в бутылки до полного окончания яблочно-молочного брожения.

Успешное прохождение яблочно-молочного брожения считается необходимым для немецких рейнских вин, имеющих высокую кислотность, и французских красных бордоских вин. Шандерль [272] считает, что для немецкого виноделия яблочно-молочное брожение является не менее важным, чем алкогольное. По мнению Ж. Риберо-Гайона [266], без яблочно-молочного брожения не было бы прекрасных тонких вин Бордо.

Яблочно-молочное брожение характерно для большинства столовых вин, но так как выделение углекислоты при этом слабее, чем при алкогольном брожении, то яблочно-молочного брожения часто не замечают или смешивают этот процесс с дображиванием остаточного сахара.

Долгое время яблочно-молочное брожение не было открыто, а понижение кислотности молодых вин объясняли выпадением винного камня. Еще Пастер наблюдал явление кислотопонижения вин и наличие в них бактерий. В 1890 г. на конгрессе вина и винограда в Германии Мюллер-Тургау высказал предположение, что кислотопонижение вина вызывается бактериями. Кох [229], а за ним Сейферт [273] впервые выделили микроорганизм, который производит кислотопонижение, и назвали его Micrococcus malalacticus. Кох установил также, что мертвые дрожжи выделяют азотистые вещества, которые необходимы этим бактериям, и подтвердил наблюдение, сделанное ранее Мюллер-Тургау [245], о том, что вина из винограда, произрастающего на легких землях, теряют меньше кислотности, чем вина с тяжелых земель, богатые азотом. В наших опытах вина с различным содержанием азотистых веществ, полученным при разной температуре брожения, одинаково хорошо подвергались спонтанному яблочно-молочному брожению [21]. Вопрос яблочно-молочного брожения и микроорганизмов, его вызывающих, подробно разработали Мюллер-Тургау и Остервальде [246]. Основными факторами, регулирующими ход яблочно-молочного брожения, являются: температура, кислотность, содержание SO2 и азотистых веществ.

Влияние температуры. Яблочно-молочное брожение может начинаться в винах, когда еще не закончилось алкогольное брожение и имеется в наличии сахар. При этом температура спиртового брожения ниже 25°С благоприятна для развития яблочно-молочного брожения. Однако если температура алкогольного брожения сусла ниже 15°С, яблочно-молочное брожение будет более продолжительным. Симон [275] и Г. Ф. Кондо [89] рекомендуют проводить яблочно-молочное брожение как можно быстрее - сразу после алкогольного. Температура 18-20°С является, по их мнению, наиболее выгодной для успешного хода биологического кислотопонижения. Ж. Риберо-Гайон [266] дает температурный оптимум в пределах 21-27°С. При температуре выше 33°С и ниже 17°С яблочно-молочное брожение замедляется. Оптимальной температурой яблочно-молочного брожения является 18-20°С. Однако при высокой концентрации бактерий в вине яблочно-молочное брожение может проходить и при 5-10°С [89].

В практике виноделия уменьшение кислотности вследствие сбраживания яблочной кислоты происходит как в период алкогольного брожения, так и несколько позднее - в последующие весенний и летний периоды и даже спустя один-два года. Если разрушение яблочной кислоты происходит при низкой температуре, то процесс этот протекает медленно и может длиться несколько недель и даже приостанавливаться и затем снова возобновляться, растягиваясь таким образом на несколько месяцев. Если температура высокая, то процесс разрушения совершается быстро и может закончиться в несколько дней; при этом заметно выделение газа и вино пенится.

Влияние сульфитации. Внесение даже небольшого количества сернистого ангидрида несколько замедляет разложение яблочной кислоты. Добавление 75 мг/л SO2 замедляет яблочно-молочное брожение, но не может его остановить. По данным Форнашона [217], вина с содержанием общего SO2 меньше 120 мг/л имели яблочно-молочное брожение в 61 опыте из 100, со 120-150 мг/л - в 38 опытах и с содержанием SO2 свыше 150 мг/л - только в 21 опыте.

Если сульфитация произведена до алкогольного брожения, то большого влияния па яблочно-молочное брожение она не оказывает. Введение даже небольших доз SO2 после брожения при переливках приостанавливает биологическое кислотопонижение вина.

Влияние кислотности (рН). Высокая кислотность вина замедляет яблочно-молочное брожение. В опытах с Bacterium gracile Люти [238] установил нижний предел развития этих бактерий в вине, а именно: рН 2,9. При рН 3,1-3,3 они развиваются очень медленно. Для успешного прохождения яблочно-молочного брожения Люти рекомендует применять химическое кислотопонижение до рН 3,3, но не выше 3,4, так как слишком большое повышение рН может вызвать различные микробиальные заболевания вина.

В опытах Г. Ф. Кондо [88] максимальная титруемая кислотность сусла, при которой развивались бактерии, составляла 13-14 г/л. Особенно энергично бактериальное кислотопонижение проходит в винах с низким содержанием кислот.

Так, например, в винах при рН 3,2-3,3 (титруемая кислотность 5-7 г/л) яблочно-молочное брожение проходит через 10-30 суток после спиртового брожения, а в винах при рН 2,7-2,9 (титруемая кислотность 10-12 г/л) - через 3-6 месяцев [89].

Форнашон [218] исследовал 317 австралийских вин и нашел, что при рН<3,21 всего 6% вин имели заметное яблочно-молочное брожение; при рН 3,21-3,4-22% вин; при рН 3,41-3,6-39%; при рН 3,61-3,8-71% и при рН>3,8-85% вин. Мишо [241] проводил кислотопонижение путем введения после спиртового брожения СаСО3. Титруемая кислотность понижалась на 3 г/л и доходила до 5,8 г/л. При этом яблочно-молочное брожение быстро начиналось и полностью заканчивалось в течение трех недель.

Влияние содержания спирта. По данным Пейно [252], изменение содержания спирта в вине от 10 до 13,5% об. не оказывает никакого влияния на скорость яблочно-молочного брожения.

Бидан [195] показал, что содержание спирта до 5% об. не влияет на рост микроорганизмов, свыше 5% об. замедляет их рост, а при 15% об. размножение микроорганизмов прекращается. Форнашон [218] из 84 образцов крепленого вина яблочно-молочное брожение обнаружил только в трех.

Г. Ф. Кондо показала, что содержание спирта в вине от 10 до 13% об. не оказывает влияния на жизнедеятельность бактерий и яблочно-молочное брожение. Содержание от 13 до 16% об. замедляет размножение бактерий, а свыше 16% об. резко тормозит этот процесс.

Влияние кислорода. Шарпентье [207] указал на роль, которую играет кислород при яблочно-молочном брожении. Он констатировал, что присутствие воздуха не тормозит ход процесса, а содержание кислорода в небольших количествах даже благоприятно. Это положение объясняет положительный эффект, производимый переливками с аэрацией на процесс яблочно-молочного брожения. Рассматривая вопросы влияния аэрации вина, нужно учитывать действие SO2, способного поглощать растворенный кислород. В вине аэрированном яблочно-молочное брожение начинается при более высоком содержании SO2, чем в вине без доступа воздуха.

Бактерии яблочно-молочного брожения - факультативные анаэробы, они могут размножаться и проводить яблочно-молочное брожение в винах как без доступа воздуха (в бутылках, резервуарах), так и при его доступе (в бочках).

Влияние азотистых веществ вина. Следует также учитывать важность азотистого питания бактерий для начала и развития яблочно-молочного брожения. Бактерии - кислотопонижатели - живут в метаболизме с винными дрожжами, которые снабжают их азотистыми веществами. Поэтому вино после окончания спиртового брожения необходимо оставлять на дрожжах. Лучше всего эти дрожжи взмучивать. В процессе автолиза дрожжей, протекающем при этом, в вино выделяются азотистые вещества, в том числе аминный азот, нужный для жизнедеятельности бактерий [206].

Чтобы облегчить прохождение яблочно-молочного брожения, предлагается вносить в вино смесь витаминов: одну часть рибофлавина, две части пантотената кальция, две части тиамина и пять частей никотинамида с 79 частями чистого осажденного мела. Смесь вносится после окончания спиртового брожения во время первой переливки в дозах 80 г/гл, когда SO2 в вине минимум, а дрожжи уже угнетены и не будут потреблять витамины. Витамины необходимы для роста бактерий яблочно-молочного брожения, а мел, снижая кислотность, облегчает км работу по биологическому кислотопонижению*.

* (Французский патент, 1255868, 30/I 1961 г.)

Добавление автолизатов дрожжей значительно облегчает начало и ускоряет процесс яблочно-молочного брожения.

Сбраживание лимонной кислоты. Одновременно с яблочной кислотой воздействию молочнокислых бактерий подвергается также лимонная кислота, которая содержится в молодых винах. Основное количество лимонной кислоты переходит в молодые вина из винограда и в меньшем количестве образуется при брожении [207]. Б старых винах, как правило, лимонная кислота отсутствует, за исключением вин, сохранявшихся при значительных дозах SO2. Явление бактериального разложения лимонной кислоты известно уже давно. Определено, что из одной молекулы лимонной кислоты образуется очень небольшое количество молочной кислоты, от 1,25 до 1,5 молекулы уксусной кислоты и от 0,25 до 0,32 молекулы 2,3-бутиленгликоля и ацетилметилкарбинола. По мнению Ж. Риберо-Гайона и Пейно [262], лимонная кислота начинает сбраживаться только после окончания яблочно-молочного брожения, не полностью не сбраживается.

В виноделии до последнего времени считали, что яблочная кислота подвергается окислению исключительно молочнокислыми бактериями. Однако Родопуло [149] показал, что в действительности яблочная кислота частично подвергается окислению дрожжами в процессе алкогольного брожения и лишь в дальнейшем она окисляется при бочковой выдержке вина молочнокислыми бактериями.

Бактерии яблочно-молочного брожения. Микроорганизмы, разлагающие яблочную кислоту до молочной, представляют собой многочисленную группу, с трудом поддающуюся единой классификации.

Одни из этих бактерий действуют на яблочную кислоту и дают молочную без заметного увеличения летучих кислот. Это - бактерии яблочно-молочного брожения, бактерии-кислотопонижатели.

Другие действуют на сахар, глицерин и винную кислоту. Основной продукт их жизнедеятельности - летучие кислоты, которые портят вкус вина (приобретается привкус квашеной капусты). Это явление известно, как молочнокислое скисание, представляющее собой один из видов микробиального заболевания вина и ничего общего не имеющее с яблочно-молочным брожением - естественным и необходимым процессом для высококислотных и красных вин. По мнению З. Никовой [114], одни и те же молочнокислые бактерии в зависимости от рН вина действуют на разные компоненты вина. При низком рН (не превышающем 3) они разлагают яблочную кислоту, при среднем рН - сахар и глицерин и при высоком рН (в пределах 3,6) - винную кислоту.

В последнее время ряд исследователей предпринимают попытки вносить в вино чистую культуру бактерий яблочно-молочного брожения аналогично внесению дрожжевой разводки для возбуждения спиртового брожения. Вьяна Маркиш Гомес и другие [280] вносили разводку Bacterium gracile через 7 дней после окончания алкогольного брожения и тем ускоряли ход яблочно-молочного брожения.

Ж. Риберо-Гайон пришел к выводу, что внесение разводки чистой культуры бактерий не дает положительных результатов. Только смешивая молодые вина, которые должны подвергнуться яблочно-молочному брожению, с 25-50% вина, в котором оно уже завершилось, можно провести брожение в течение нескольких дней. Таким приемом можно в течение нескольких недель подвергнуть яблочно-молочному брожению значительное количество вина. Положительное действие подобных купажей заключается, очевидно, не только в том, что в смесь вносят большое количество бактерий, но также и в том, что в обрабатываемом вине понижается кислотность и содержание SO2.

Институтом "Магарач" [158] отселекционированы наиболее кислотовыносливые штаммы бактерий яблочно-молочного брожения и рекомендованы для проведения биологического кислотопонижения в тех винах, где процесс снижения кислотности самопроизвольно идет медленно или совсем не идет из-за отсутствия в вине яблочно-молочных бактерий.

Приготовление разводки яблочно-молочных бактерий на производстве. Разводка бактерий для производства готовится на одной из питательных сред (свежем пастеризованном виноградном сусле, наполовину разбавленном водой, или на солодовом сусле плотностью 2° Блг с добавлением 2% глюкозы) в количестве 1-2 л на 100 л вина, т. е. 1-2% по отношению к вину. Хранящиеся на холоду бактерии прежде всего пересевают стерильными пипетками в 200-500-миллилитровые склянки со стерильной средой для освежения и размножения в термостате при 20-25°С. Микроскопический контроль размножения обязателен. После того как бактерии размножились, содержимое склянок переливают в баллоны емкостью 3-10 л с той же стерильной средой, смешанной с 30-35% вина, кислотность которого хотят снизить. Баллоны также держат при 20-25°С, контролируя размножение бактерий под микроскопом и ведя подсчет клеток их в счетной камере Горяева или Тома. Только после того как число бактерий в 1 мм3 разводки достигнет 10 тыс. и больше, она считается готовой и может быть добавлена в вино в количестве 1-2% к объему вина, подлежащего яблочно-молочному кислотопонижению, с таким расчетом, чтобы в каждом 1 мм3 вина было не меньше 100 клеток бактерий. Перед введением разводки бактерий в вино необходимо определить его титруемую кислотность и рН, а также сделать хроматографические определения яблочной кислоты. Через 5-7 дней после внесения бактериальной разводки в вино необходимо снова определить его титруемую кислотность и рН. Если титруемая кислотность снизилась, а рН повысился, это значит, что процесс расщепления яблочной кислоты начался.

В дальнейшем определение титруемой кислотности и рН следует повторять через 5-10 дней в зависимости от скорости процесса кислотопонижения. После снижения кислотности на 1/4 необходимо снова сделать хроматографирование вина, которое покажет, осталась ли еще в нем яблочная кислота или она вся расщеплена бактериями.

После окончания яблочно-молочного брожения некоторые виды яблочно-молочных бактерий, а именно - кокки, соединяющиеся попарно и по четыре, могут разлагать остаточный сахар в сухих винах, давая молочную кислоту. Этот болезнетворный процесс может проходить даже при очень малом содержании остаточных Сахаров (2-3 г/л), обычно не ощущаемых на вкус. Кокки начинают разрушать сахар только после того, как вся яблочная кислота переведена в молочную и процесс яблочно-молочного брожения закончился. Необходимо тщательно следить за ходом яблочно-молочного брожения с помощью хроматографии на бумаге органических кислот вина. И как только яблочная кислота исчезнет, надо подсульфитировать вино и поддерживать уровень свободной SO2 в пределах 25-30 мг/л до розлива в бутылки [242].

Контроль за ходом яблочно-молочного брожения. За ходом яблочно-молочного брожения должен проводиться постоянный контроль. Перед розливом молодых ординарных вин необходимо убедиться в том, что яблочно-молочное брожение закончилось.

Ж. Риберо-Гайон [261] впервые применил метод бумажной хроматографии для контроля за ходом яблочно-молочного брожения. Этот метод оказался чрезвычайно удобным. Он очень прост, не требует сложного оборудования, позволяет одновременно анализировать до 10 образцов вина. Для качественного определения органических кислот метод разработан в деталях [24].

Из сказанного выше следует, что яблочно-молочное брожение является естественным нормальным процессом в вине, улучшающим качество столовых красных и высококислотных белых вин.

В столовых винах с высокой кислотностью успешное прохождение яблочно-молочного брожения делает их гармоничными, мягкими, полными, яснее проявляется сортовой аромат, а главное вина становятся стабильными против бактериальных помутнений.

Для успешного проведения яблочно-молочного брожения вслед за спиртовым брожением следует поддерживать оптимум температуры 18-25°С, рН>3 и SO2<75 мг/л.

В винах с низкой кислотностью развившиеся бактерии вызывают появление устойчивой мути, снижение и без того низкой кислотности, появление неприятных привкусов, а нередко и полную порчу вина. В этих случаях необходимо принимать дополнительные меры для предупреждения яблочно-молочного брожения: поддерживать концентрацию SO2 на достаточно высоком уровне (100-150 мг/л); создать температурный режим, неблагоприятный для развития бактерий яблочно-молочного брожения (ниже 15°С); как можно быстрее снимать молодой виноматериал с дрожжей; проводить стерильный розлив.

Снижая кислотность красных вин, яблочно-молочное брожение придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает их стабильными от микробиальных помутнений. Поэтому винодел должен всеми средствами способствовать успешному прохождению яблочно-молочного брожения. Красные вина, как правило, должны быть мягкими. Кислотность красного столового вина, превышающая 7 г/л, вызывает неприятные ощущения. Поэтому повышенная кислотность должна быть снижена при помощи биологического кислотопонижения до 5-6 г/л. Для этого необходимо поддерживать температуру выше 18°С, рН>3 и SO2<50 мг/л. Некоторая задержка на осадках способствует успешному ходу яблочно-молочного брожения. Контроль за ходом яблочно-молочного брожения ведется с помощью хроматографии на бумаге.

По данным Г. Ф. Кондо, А. В. Коноваловой и В. К. Беловой [90], содержание красящих и дубильных веществ в молдавских столовых красных винах от 1 до 1,5 г/л не препятствует развитию бактерий - кислотопонижателей - и спонтанному процессу яблочно-молочного брожения в них. При брожении на мезге из винограда сортов Каберне и Мерло содержание бактериальных клеток в вине было значительно выше (в 10 раз), чем при брожении по-белому. Соответственно в винах, сброженных на мезге, процесс яблочно-молочного брожения проходил быстрее. При брожении сусла в потоке концентрация бактериальных клеток в вине была выше, чем при брожении в бочках.

Последующее хранение вина в крупных резервуарах при температуре не ниже 16°С способствует дальнейшему размножению бактерий и завершению яблочно-молочного брожения.

Наверх
Создание интернет-магазина Vinogradisad.ru - PHPShop. Все права защищены © 2004-2021.