Порядок внесения сахара:
Единственным сахаром, разрешенным для практики шаптализации, является сахароза независимо от того, будет ли это сахар из тростника или из свеклы. Чаще всего применяют белый кристаллизованный сахар (песок), чистота которого равна 9999,5%. Следует избегать использования бурых сахаров с привкусом сахара-сырца, которые могут внести в вино примеси. Точно также предпочтительно использовать сахар, затаренный в плотные бумажные мешки, чем в джутовые, которые иногда портят вкус вина.
Для повышения спиртуозности вина на 1 % об. теоретически необходимо израсходовать 17 г/л сахарозы, или 1,7 кг/гл, или 3,8 кг на бочку вместимостью 225 л. В виноделии по белому способу обычно применяют 4 кг сахара на бочку вместимостью 225 л, но в виноделии по красному способу следует расходовать 2 кг/100л вследствие потерь спирта за счет испарения, особенно в открытых чанах небольшой вместимости. Кроме того, в первую очередь обогащаются вино-самотек и вино первого давления; прессовое вино почти сохраняет свою исходную спиртуозность.
Сахар растворяют в сусле непосредственно перед использованием. Нельзя вводить сахар.в виде сахара-песка прямо в бродильный чан, так как часть сахара может опуститься на дно резервуара и при сливании чана может встретиться зона жидкости, содержащая нерастворившийся сахар.
Шаптализацию следует проводить в начале брожения, когда сусло в чане начинает нагреваться, и несколько позднее, но раньше того момента, когда половина сахара будет преобразована в фазе бурного брожения.
Подсахаривание следует всегда проводить в умеренных дозах, не добиваясь максимально допущенного обогащения сусла. Непродуманная шаптализация создает риск срыва брожения, может привести к нарушению вкусового равновесия вина, когда винные качества перекрывают вкус плода и делают вино пустым, «бестельным». Практикуемая же шаптализация в пределах спиртуозности от 1 до 1,5% об. представляет собой отличный способ улучшения качества вина, сохраняя его характер, увеличивая тело и полноту.
Теория и практика виноделия. Том 3. Способы производства вин. Превращения в винах Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П.
