Поражение винограда мильдью – почему это проблема?
1. Мильдью снижает качество вина, уже при 9%-ном поражении винограда
2. Усиливается жизнеспособность негативных микроорганизмов в связи с высоким риском заражения винограда
3. Неприятные тона плесени, синтез зеленых тонов в аромате и потеря сортовых особенностей
4. Остановка или медленное брожение из-за нехватки основных питательных веществ для дрожжей, таких как витамины, и синтез токсинов, влияющие на размножение дрожжей
5. Высокая белковая нестабильность
6. Высокий уровень pH и калия
7. Более высокое содержание фенольных веществ
8. Винам не хватает полноты, объема и баланса вкуса
Основные приемы виноделия при переработке виноградом пораженного мильдью:
1. Ручной сбор урожая и сортировка пораженного винограда на винограднике.
2. Использовать адекватную антиоксидантную и антиоксидазную защиту, для того чтобы ограничить покоричневение, потерю цвета и окисление ароматических веществ.
3. Ограничить контакт с кожицей, для того чтобы уменьшить выделение посторонних тонов: прессование целыми гроздями, без дробления, без отделения гребней, разделение
прессовых фракции
4. Обеспечить быструю экстракцию полифенолов с использованием ферментного препарата
5. Удалить микробиальное поражение как можно скорее.
6. Выбрать устойчивый, ароматобразующий и доминирующий штамм дрожжей с низким потреблением азота.
7. Выбрать правильную стратегию питания дрожжей.
