РН в виноделии

РН в виноделии

Почему виноделы должны заботиться о рН?

Два вина с аналогичными данными ТК (титруемая кислотность), но при различных значениях рН, будут очень разные, и будут развиваться по-разному. Вино с низким рН может показать более красный цвет (в случае красных вин) с большей стабильностью в процессе старения, и будет иметь больше фруктовых тонов и меньше сложности и тела, чем вина с более высоким показателем  рН. Вино с низким рН  также зреет более медленно - и, следовательно, с возрастом будет менее подвержено порче. Имея это в виду, ТК не является достаточным при оценке вина, мы также должны понимать, относительную прочность кислотных компонентов, или его рН.

По этому всегда необходимо, контролировать и управлять уровнем  рН вина, чтобы убедиться, что он не упадет ниже или поднимется выше критических порогов. Избегайте финала с неожиданным и неутешительным результатом. Так-как измерения рН - это просто!

Примечание: Все ссылки на TК в этой статье предполагают полную титруемую кислотность, выраженную как винная кислота.

Понимание рН

Технически, рН отрицательный логарифм эффективной концентрации ионов водорода или активности водородных ионов. Таким образом, рН часто определяют в качестве активной кислотности. Активной! Но что это на самом деле означает?

  рН  может иметь значение в диапазоне от 0 до 14. Значение рН 0 это сильная кислота, в то время как рН 14 представляет собой сильный щелочной раствор. Дистиллированная вода имеет теоретическую рН 7 , а   уровень рН сусла и вин  должны быть  в диапазоне от 3 до 4. 

Уровень рН тесно связана с ТК, и они являются взаимозависимыми. Регулировка любого из этих параметров, как правило, влияет на другой; Однако, их отношения является сложными. ТК и рН не пропорциональны, хотя, как правило, повышение ТК приведет к снижению рН, и наоборот. Есть случаи, однако, в котором можно уменьшить и временной задержки и рН, например. Подробнее об этом позже.

Вино с низким рН - на вкус терпкое, в следствии более высокой концентрации кислоты. И наоборот, вино с  высоким рН имеет плоский вкус и ему не хватает свежести. Вино с высоким рН - также будет иметь тенденцию к окислению и следовательно, не будет стареть, а также оно будет более склонно к микробной порче, таким образом, требует больше сульфита. Высокая рН в белых винах будут иметь тенденцию к окислению. В случае красных вин, интенсивность цвета уменьшается по мере увеличения рН, в результате чего цвет вина перейти от красного до красно-коричневого цвета.

О важности мониторинга и контроля уровня рН также свидетельствует тот факт, что вино с рН 3 в десять раз более кислое, чем вина с рН 4. Использование более репрезентативные значения рН для вина, партию с рН 3,2 составляет примерно 25 процентов больше, чем в кислой вина с рН 3,3.

Измерение рН

Приблизительно рН вина может быть измерена с помощью рН бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоса рН бумаги погружается в образце сусла или вина, а затем цвет бумаги сопоставляются с стандартным набором цветов, который поставляется с комплектом. Каждый цвет соответствует определенный уровень рН. Недорогой рН бумаги от виноделия магазины поставок, однако, обеспечивает неточные результаты, как правило, - изменяющийся плюс или минус 1 блок рН - и, следовательно, не рекомендуется метод
точный анализ.

Рекомендуемый метод заключается в использовании рН-метр с минимальным разрешением 0,1 и точностью ± 0,1 единицы рН. Это не является существенным инструментом для виноделия из наборов, но, безусловно, является выгодным вложением для людей, которые делают вино из свежего сока или винограда, когда контроль рН является обязательным условием.

Подобно TК, уровень рН должен быть измерен перед началом ферментации, после МФ, в конце ферментации, как только вино была стабилизирована, и любых процедур, коррекции рН. Вы также можете следить за рН в течение алкогольного брожения, так как рН является более точным, чем измерения ТП во время этой фазы.

Для повышения точности измерения рН, любой присутствующий диоксид углерода в образце необходимо удалить с помощью интенсивного перемешивания. Кроме того, вы можете применить немного тепла, чтобы ускорить рассеивание газа. 

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 что защищает вино от окисления и микроорганизмов, которые могут испортить вино. Более конкретно, молекулярная SO2 является активным компонентом свободного SO2, и его эффективность зависит от рН вина.

Как правило, вы должны быть нацелены на уровень свободного SO2 приблизительно [(рН-3,0) х100] мг / л для красных вин; для белых вин добавить 10 к этому значению. Этот расчет предполагает, что ваше вино имеет рН выше 3,0. Например, если белое вино имеет рН 3,4, количество свободного SO2 должно быть [(3.4-3.0) × 100 + 10] = 50 мг / л, или 50 частей на миллион (м.д.). То же самое вино, но с рН 3,7, потребует 80 мг / л для поддержания того же свободного SO2 эффективность.

Если рН вино является выше рекомендуемого диапазона, вы должны попробовать, чтобы снизить рН, что вниз в пределах диапазона в качестве первого курса действий. Выберите метод коррекции рН, которая достигает результатов быстро, такие как добавление винной кислоты. Re-измерения рН, и когда он падает в пределах рекомендуемого диапазона, измерения концентрации свободного SO2 и настроить его в соответствии с правилом большого пальца.
Помните, чтобы компенсировать любое свободного SO2, уже присутствующего в вине. Например, если вы измерили 30 мг / л свободного SO2 в вино, нужно только добавить 20 мг / л, если вы хотите достичь 50 мг / л. Это требует добавления примерно 700 мг (0,025 унций) метабисульфит калия или 1,5 Campden таблетки в 19-литровый (5-галлон)
партия вина.

Как исправить рН

Есть различные способы для увеличения или уменьшения уровня рН вина в зависимости от желаемых результатов, а именно, которые кислота (или кислоты), которые вы хотите произвести. Эти методы включают в себя виноделия:

• Добавление винной кислоту или смесь поднять Tк и снижения рН.

• Смешивание вина разных рН, чтобы увеличить или уменьшить рН.

• Добавление бикарбонат калия или ACIDEX® удалить некоторые кислотность и повышать рН.

• Проведение яблочно-молочное брожение (ямб), чтобы поднять рН.

• Холодная стабилизации вина, чтобы уменьшить кислотность, которая может увеличить или уменьшить рН.

• Простое добавление воды для разбавления кислотность и повышения рН.

В таблице (см выше) суммирует эффекты методов коррекции рН на различных кислот, которые присутствуют в вине.

Кислотные дополнения

Добавление Винная кислота является эффективным методом для снижения рН в высоком рН вина, потому что это самый сильный кислота, она присутствует в более высоких концентрациях, чем другие кислоты, а также легко контролировать. Поскольку мы добавлением кислоты, кислотность и увеличение Та, что в свою очередь снижает рН. Кислота сочетает достижения тех же результатов; Однако, они могут содержат лимонную кислоту, которая не рекомендуется вино добавки, поскольку она имеет чрезмерно кислый вкус. Он также частично превращается в нежелательный уксусной кислоты, ответственного за уксусный запах и вкус, во время спиртового брожения и МФ. Так что выбирайте кислоты смесь, которая имеет мало или вообще не лимонную кислоту.

Кристаллы винной кислоты используют со скоростью примерно 1 г / л (0,13 унции / галлон) вина для снижения рН 0,1 единицы. Например, чтобы снизить рН 19-литровый (5 галлонов) партии вина от 3,6 до 3,4, нужно добавить 38 г (1,3 унции) кристаллов винной кислоты. Кристаллы должны сначала растворить в небольшом объеме вина. Затем раствор добавили в сусло перед началом ферментации. Если вино будет холодной стабилизировалась, скорость добавления может быть увеличена до 2 г / л (0,26 унции / галлон).

Следует отметить, что добавление винной кислоты должно быть сделано перед началом ферментации. Это восходит к отношениям между рН и свободного SO2. Добавление предварительно брожение кислоты повышает TК, и, следовательно, снижает рН. Во время спиртового брожения и МФ, Т. уменьшается, в результате чего рН, чтобы увеличить. Предварительно ферментации добавление снижает риск рН возвышается над диапазона, в котором свободного SO2 теряет эффективность. Если добавить винную кислоту, после брожения и ЯМБ, вы рискуете съемки рН слишком высоко.

При добавлении смеси кислот, использовать ту же скорость добавления в винной кислоты, делать измерения и перенастраивать по мере необходимости. Вы должны будете использовать этот метод проб и ошибок, так как вы, как правило, не знают, соотношение кислот в смеси. Тем не менее, так как они содержат яблочную и лимонную кислоту, может быть, смесь будет меньше, чем кислой смеси чисто винной кислоты. То Вам придется немного увеличить скорость добавления для достижения аналогичных результатов.

Blending партии

Смешивание настоятельно рекомендуется способ регулирования рН в винах, потому что это естественный метод и не включать использование химических добавок. Он может быть использован для увеличения или уменьшения значения рН. Его единственный недостаток в том, что вы не можете всегда иметь необходимые вина с необходимой рН, чтобы получить желаемый результат.

Учитывая этот недостаток, лучший способ, чтобы делать какие-либо коррекции, чтобы смешать вино должно быть исправлено с другим вином известным рН. Если вино должно быть исправлено требует рН должно быть увеличено, а затем использовать более высокого рН вино для смешивания. Аналогичным образом, использование нижнего рН вина, если рН должно быть снижено.

Математическое определение результате рН в смешанной вина сложен. Легче метод для расчета ТС в смешанном вина, используя квадратный расчет Пирсона, проверить расчет титрованием, а затем измерить рН. (Чтобы увидеть квадрат Пирсона и узнать, как использовать его, в разделе "Кислотность: деяние Балансировка". В весной 2001 года выпуска винодела) Тогда внести любые изменения по мере необходимости для достижения желаемого TA и рН.

В редких случаях, вы можете найти себя вино, имеющие как высокий TК и высокий рН. ТП может быть приемлемым, но вы хотели бы, чтобы уменьшить рН, не затрагивая TК. Идеальным решением было бы быть, чтобы смешать это вино с другой, с таким же высоким, но TК низкий рН. Довольно сложной задачей! Вы, скорее всего, не имеют запасов, что многие различных вин.

Некоторые виноделы используют фосфорную кислоту для снижения уровня рН высокого TК, высокой рН вина без существенного изменения TК. Я не рекомендую это, поскольку это изменяет вкус и текстуру вина. Фосфорная кислота фактически не имеет в качестве добавки в коммерческом виноделии США.

Снижение кислота

Уменьшение кислоты с использованием бикарбонат калия или другие кислоты, восстанавливающие агенты, такие как ACIDEX®, могут быть использованы для повышения рН в вин.
 Бикарбонат калия повышает рН за счет снижения кислотности винной и поэтому рекомендуется для высокой ТК, с низким рН вина. Растворите бикарбонат калия в количестве 1 г / л вина при каждом увеличении 0,1 единицы рН. Например, для 19-литровый (5 галлонов) партии вина с рН 3,2, 38 г (1,3 унции) бикарбоната кали требуется для повышения рН до 3,4.

Другие продукты, такие как ACIDEX®, может быть использован для повышения рН путем уменьшения винной и яблочной кислоты в приблизительно равные части путем осаждения их в виде соли - химический процесс, известный как двойной соли осадков. Преимущество этих изделий в том, что осажденные твердые частицы могут быть отделены от вина в течение 30 минут. Следуйте инструкциям производителя, как каждый продукт может иметь различия обработки.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) является вторичное брожение, вызванное бактериями яблочно-молочное, который преобразует сильное и суровое яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. МФ обычно не используется для повышения рН вина, а скорее, чтобы сделать нужный стиль вина, например, вино с мягким кислотности. Конечным результатом еще пониженной кислотности и увеличение рН. Таким образом, МФ могут быть использованы для повышения рН вина, но это не главный фактор решение.

Тем не менее, я рекомендую давая МФ идти своим чередом до конца для достижения желаемого стиля, а затем измерения рН, чтобы убедиться, он находится в пределах рекомендованного диапазона. Используя этот метод, чтобы достичь желаемого точное изменение рН трудно, потому что у нас нет никакой простой способ определения количества кислоты настоящее яблочной, которые будут преобразованы. Затем используйте один из других методов, чтобы сделать необходимые корректировки. Не забудьте также следить за свободного SO2.

Несколько слов предостережения при проведении ЯМБ: яблочно-молочное бактерии чувствительны к низким рН и может выполнять медленно в таких неблагоприятных условиях. На самом деле, МФ может не запуститься вообще. Обязательно следуйте инструкциям производителя относительно минимальной рН требуется. Как правило, ML бактерии требуют рН выше 3,2.

ЯМБ имеет несколько недостатков и опасностей для домашних виноделов. Прогрессирование ЯМБ требует тщательного мониторинга и контроля. Если разрешено переходить к необычно высоким уровнем рН, вино окисляется преждевременно и станет склонным к бактериальной инфекции.

Холодная стабилизации

Холодная стабилизация сложно! Процедура включает в себя размещение вино в холодильниках при температуре от 25 ° до 40 ° F (-4 ° и 4 ° С) в течение как минимум трех недель, а затем его стеллажи. Это имеет эффект осаждения винную кислоту в качестве битартрат калия соли - винной кристаллов вы найдете в нижней части бутылки вина, что вы забыли и оставили в холодильнике слишком долго - что снижает кислотность и, следовательно, TК. Однако следует помнить, что калий способствует повышению рН. Когда выпадает в осадок в холодную стабилизации, тогда понижает рН. Этот эффект происходит на самом деле при рН 3,65 (3.6 использовать, если у вас есть рН-метр 0.1 точности) или ниже из-за относительных концентраций тартрата калия и в вине. При рН 3,65 или выше, холодным стабилизации фактически повышения рН.

В качестве ориентира, можно предположить, единичный рост 0,1 рН или уменьшить для каждого 1 г / л снижения TК. Точное количество битартрата калия осаждаться трудно контролировать из-за температуры и продолжительности факторов. Таким образом, холодный стабилизации вина, измерить задержки и рН, и настроить соответствующим образом.

Добавка воды

Добавление воду в вино является простым способом для повышения рН. Добавлением дистиллированной воды (водопроводная вода может иметь значительно отличается рН, чем теоретическое значение 7,0, а также может содержать нежелательные вещества, такие как хлор), мы эффективно разбавления кислоты таким образом уменьшая TК и повышение рН. Многие дома виноделы используют этот метод, хотя это не практикуется, и не допускается в коммерческом виноделии. Основным недостатком является то, что ароматы, ароматы и букет также получить разбавляют, в результате чего "водянистой" вино с меньшей сложности. Таким образом, использовать этот метод только тогда, когда небольшие изменения рН необходимы, чтобы избежать добавления слишком много воды.

Просто вставьте рН-метр зонда в вине и добавить дистиллированную воду до получения желаемого рН не будет достигнута. Убедитесь, что ТА-прежнему в пределах рекомендуемого диапазона. Также следует измерить рН воды добавляется, чтобы лучше прогнозировать результаты. Причина в том, что рН воды может фактически значительно меняться в зависимости от того, как они были сохранены.

Заключительное слово от рН

Все это техно-жаргона о кислотности и рН может показаться сложным и подавляющим. Эти важные понятия для успешного виноделия. Это помогает сначала освоиться с понятиями и эффектов кислотности рН и в вин.

Создание Интернет-магазина Vinogradisad.ru - PHPShop. Все права защищены © 2003-2019.