Понятие идеальной степени созревания требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 Бри, 0,75 -кислоты и рН около 3,4. Этот идеальный расклад нечасто встречается. Чаще всего вам приходится иметь дело с другими цифрами.
Существуют три фактора сахар, кислота и рН которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления начала созревания, и затем достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к снятию урожая.
Годами я делал вино без измерения этих факторов. Некоторые вина получались превосходными. Некоторые выходили не более чем сносными. Чтобы добиться постоянно отличного качества винограда, я предлагаю вам приобрести оборудование, необходимое для проведения таких тестов. Пробуйте виноград так же, как вы проводите его тесты каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожаю по вкусу вашего винограда. Насколько мне известно, никого не интересуют сухие числа, оторванные от реальности.
Значения, которые вам придется измерять значение Бри, титруемая кислотность и уровень рН
В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда, выращиваемых в различных климатических зонах, из которых делается вино высшего класса, существуют собственные оптимальные значения Бри. Не стоит переживать, если ваши измерения говорят вам, что пора собирать урожай, а значение не совпадает с вышеназванными показателями. Вы сможете легко поправить ситуацию, если добавите немного сахара в виноградный сок это повысит уровень содержания алкоголя в конечном продукте, хотя на самом деле ничего не добавляет вкусу вина. Урожай американских и франко-американских гибридов на восток* следует собирать, если достигнуто значение в 19-23 Бри. Оптимальное значение 21-22 Бри. В более холодных районах или при неподходящих погодных условиях в конкретные годы значения зачастую могут быть ниже минимального значения Бри. Тогда вам, возможно, придется добавлять сахар, чтобы придти к оптимальному балансу в готовом вине. Для сортов Vinifera оптимальное значение Бри составляет 22-24 Бри.
Титруемая кислотность
Набор для измерения титруемой кислотности.
Содержание кислот придает вину терпкость, яркость и насыщенность. Кислота один из существенных компонентов баланса первоклассного вина. Самый большой процент содержания в вине винной кислоты, некоторый процент оксиянтарной кислоты, и вовсе мизерное количество остальных кислот, например, лимонной и янтарной. Кислоты, содержащиеся в винограде, предохраняют сусло от развития в нем вредных микроорганизмов.
Если для сахара оптимальная доля содержания составляет приблизительно 22 Бри, то для кислоты этот уровень близок к 0,60-0,80 для красного, и 0,65-0,85 для белых сортов винограда. Урожай следует снимать, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара наиболее близки к оптимальному значению. В большинстве случаев оптимальные значения не достигаются. Далее в этом разделе я объясню вам правила определения подходящего момента для сбора урожая.
Титруемая кислотность (ТК) это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Процедура определения титруемой кислотности не сложная, но ее следует производить максимально аккуратно. Наборы для измерения титруемой кислотности продаются в большинстве специализированных винодельческих магазинов, а также вы сможете заказать этот набор по почте. Если вы проживаете в городе, где есть специализированная исследовательская лаборатория, вы сможете протестировать сок своего винограда за чисто символическую плату.
Определение титруемой активности подразумевает нейтрализацию предварительно определенного объема сока четко отмеренным количеством щелочного раствора. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора, обычно для этих целей применяется фенолфталеин.
Аппарат состоит из двух 20-мл шприцев один для сока, другой для щелочного раствора. Их нельзя путать между собой, поэтому, если они не различаются изначально, лучше пометить каждый соответственно его назначению. Вам понадобится также мензурка, которую нужно хранить вместе в набором и использовать только в этих целях.
Реагентами будут высокоточный 0,1 нормальный (децинормальный) раствор гидроокиси натрия, щелочной нейтрализующий агент. Вам также потребуется дистиллированная вода, хотя г-н МакГрю говорит, что всегда использует простую проточную воду, которую предварительно измеряет индикатором, чтобы убедиться, что вода не кислая и не щелочная. Мне все же более по душе обыкновенная бутыль дистиллированной воды, которую я покупаю в ближайшей аптеке. В таких наборах также всегда прилагается пузырек фенолфталеинового раствора.
Наберите в один из шприцев 15 мл виноградного сока и слейте его в мензурку. Добавьте от одной до пяти капель фенолфталеинового раствора следуйте инструкции по использованию набора, чтобы не ошибиться в количестве. При помощи второго шприца постепенно, капля за каплей, добавляйте раствор гидроокиси натрия, тщательно перемешивая жидкость в мензурке. Продолжайте добавлять раствор гидроокиси натрия до тех пор, пока не появится розовый цвет в соке белого винограда, или иссиня-черный цвет в соке красного винограда, не исчезающий по мере перемешивания жидкости. Это конец реакции. Когда добавление большего количества раствора гидроокиси натрия уже не вызывает дальнейшего изменения в цвете, вы достигли конечной стадии реакции. Изменения цвета проявляются только в том случае, если кислота нейтрализована. Немного практики сделает вас настоящим экспертом в этом деле. Когда конец реакции достигнут, отметьте для себя, сколько миллилитров раствора гидроокиси натрия вам понадобилось.
Количество миллилитров делится на два. Это показатель содержания винной кислоты в долях на тысячу, или в десятых процента, что эквивалентно граммам на 100 миллилитров. Например, если вы использовали 10 миллилитров раствора гидроокиси натрия, это составит 10:2 = 0,005 долей винной кислоты, или титруемую кислотность в 0,50 процентов (пять десятых одного процента, обычно пишется без знака процента) или 0,50 г/100 мл. Оптимальная концентрация кислоты для белого вина 0,70 потребует 14 мл раствора гидроокиси натрия. Значение в 1,00 20 капель, и т.д.
Совершенно очевидно, что с очень темным соком или насыщенным красным вином будут проблемы в идентификации на конечной стадии реакции, поскольку сложно увидеть изменение цвета в темно-красной жидкости. Решение довольно простое необходимо всего лишь добавить еще 75 мл дистиллированной воды к 15 мл сока в мензурке. Вода несколько осветлит сок, но не уменьшит содержание кислоты на данный объем, а значит, потребуется тот же объем раствора гидроокиси натрия, что и для неразбавленного водой сока. Гораздо сложнее определить титруемую кислотность вина, поскольку получить чистый сок без примесей даже из красного винограда нетрудно вы не в состоянии так сжать кожицу ягод, чтобы выдавить из нее значительный объем красителя. Белый сок из красного винограда станет розовым, когда реакция дойдет до конечной точки.
Большинство виноделов проводят тест на титруемую кислотность дважды, а потом выводят средний результат. Если результаты двух тестов различаются более, чем на 0,05 процента, значит, вы что-то сделали неправильно. В таком случае необходимо заново провести тестирование, используя свежий сок. Для определения титруемой кислотности необходимо использовать те же ягоды, что и для определения уровня содержания сахара, поскольку наиболее точный результат достигается путем тестирования произвольно отобранных с целого виноградника ягод.
Теперь вам уже известно значение Бри и титруемая кислотность вашего винограда.
Уровень рн
Как вы, вероятно, помните из школьного курса химии, уровень рН это мера количества свободных ( Н+) ионов водорода в растворе. Это значение имеет отношение к титруемой кислотности, но имеет от нее существенное отличие. Уровень рН виноградного сока может коррелировать или не коррелировать с концентрацией винной кислоты. Что касается остальных показателей, то оптимальные значения следующие: рН 3,1 или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока красного винограда.
Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора рН-измерителя. Это стоит несколько дороже, чем ручной рефрактометр. Если вы не захотите покупать такой измеритель, я предлагаю договориться с каким-нибудь учителем химии в одной из местных школ, чтобы он позволил вам приходить после учебного дня и производить необходимые вам тесты для сока или вина, используя лабораторные измерительные приборы. У ваших коллег они тоже, наверняка, есть. А в большинстве городов есть специализированные коммерческие лаборатории, которые могут сделать химический анализ. Возможно, вы заплатите им незначительную сумму, а, возможно, они не возьмут с вас денег за то, что на пару секунд опустят щуп рН-измерителя в сок. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1. Если вам доступен только измеритель рН, дающий значение с погрешностью в 0,15 (а это часто встречается), произведите измерения несколько раз и посмотрите, насколько рознятся результаты. Если различия есть, следует вывести средний результат. Используйте чистый, процеженный сок, поскольку твердые частицы способны исказить значение.
Далее если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, могут развиться вредные микроорганизмы, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Высокое содержания калия в почве напрямую связано с высоким уровнем рН в виноградном соке. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавлять дополнительно винную и оксиянтарную кислоту. Уровень рН готового вина будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе ферментации и брожения.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны все три основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай.
Значение соотношения значения Бри к титруемой кислотности для измерения зрелости винограда
Прибор для измерения сахара в винограде.
Баланс между сладостью и кислотностью основное значимое понятие в определении качества ягод и других пищевых продуктов виноград и вино не исключение. Когда знатоки говорят о сбалансированном вине, подразумевается в основном именно этот баланс сахара и кислоты, даже если они не знают химического механизма этого соотношения.
Пропорциональное отношение значения Бри к титруемой кислотности гораздо более надежный показатель зрелости винограда или качества вина, нежели сахар или кислота сами по себе. Исследования, проводимые Университетом Калифорнии в Дэвисе, выявили, что вина считаются наиболее сбалансированными в том случае , если соотношение значения Бри и титруемой кислотности колеблется в пределах 30:1 и 35:1. Предположим, ваш виноград созревает. Вы еженедельно производите измерения значения Бри и титруемой кислотности с момента veraison, и вы видите, как меняются показатели по мере того, как виноград приближается к той идеальной степени спелости, когда можно снимать урожай. Скажем, ваш виноград на Данном этапе имеет значение Бри 16 и кислотность 1,10. Соотношение значения Бри и кислотности примерно 15:1 далеко от зрелости. Но, предположим, значение Бри. теперь 22, а титруемая кислотность 0,75. Соотношение теперь 30:1, и собирать урожай вы можете хоть сейчас. Отслеживайте это соотношение, начиная с самого момента veraison, и особенно тщательно и часто это нужно делать, когда соотношение сахара и кислоты приблизится к значению 30:1. Нельзя допускать соотношения, превышающего 35:1, если только вы не собираетесь сделать сладкое десертное вино.
Полезно не торопиться со сбором урожая. Цифры показателей могут свидетельствовать о зрелости винограда в то время, как он может быть недостаточно спелым. Например, резкое повышение температуры воздуха на последних стадиях созревания может резко повысить содержание сахара до 23 Бри, одновременно понижая концентрацию кислоты и в то же время виноград еще недостаточно созрел, не успел стать ароматным. Удачные года для вина это, как правило, года с устойчивыми температурами и минимальными температурными колебаниями, которые позволяют не снимать виноград в течение достаточно долгого периода. Тогда виноград сможет как следует дозреть, тогда значение Бри, титруемой кислотности и рН будет стабильным, что позволит винограду приобрести более насыщенный и глубокий аромат.
В период созревания уровень сахара повышается, в то время как концентрация кислоты уменьшается.
В тот момент, когда соотношение уровня содержания сахара и уровня концентрации кислоты достигнет значения 30:1, это сигнал для вас начинать снимать урожай. Тем не менее соотношение сахара и кислотности может достигать значения не более 25:1, особенно это касается восточных районов с холодным климатом. В таком случае необходимо замерить уровень рН. Если он достиг значения 3.4 или 3.5, собирайте виноград и начинайте крашинг, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения Бри и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН это довольно надежный способ проверки надежности показателя соотношения значения Бри и титруемой кислотности.
