Популярный технологический прием – выдержка вина на дрожжевом осадке

Выдержка вина на дрожжевом осадке – технологический прием, знакомый виноделам многие годы. Некоторые всемирно известные марки белого вина, например, Шардоне, производимое в Бургундии на небольших винодельнях, как правило, проходят процесс брожения с последующей выдержкой на дрожжевом осадке в бочках. Сегодня множество производителей белого вина по всему миру применяют выдержку на дрожжевом осадке (который поддерживается во взвешенном состоянии), обозначаемую французским термином Sur lie - «на дрожжах».

Применение технологии "Сурли" обычно связанно с желанием улучшить органолептические свойства производимого вина: усиливается структура и продолжительность вкуса, нивелируются негативные тона (воздействие полисахаридов на терпкость), увеличивается сложность, глубина и длительность аромата. Дрожжевой осадок также поглощает кислород, помогая поддерживать процесс управляемого и медленного созревания.

Перемешивание осадка («батонаж») может увеличить интенсивность поглощения компонентов дрожжевых клеток в вино. Перемешивание может привести к развитию сливочного, плотного вкуса, и может увеличить сложность аромата. Положительное влияние выдержки на дрожжевом осадке на технологические и органолептические характеристики вина

• Маннопротеины образуют с танинами и антоцианами соединения, вызывая увеличение стабильности окраски и уменьшая терпкость во вкусе красного вина.
  - Питательные вещества, экстрагированные из оболочек мертвых дрожжевых клеток, помогают процессу яблочно-молочного брожения.
  - Увеличенная продолжительность вкусовых ощущений, вызванная экстракцией некоторых летучих веществ связанных с полисахаридами и обладающих фруктовыми оттенками.
  - Защита от окисления специфических ароматических веществ обладающих фруктовыми тонами.
  - Во время выдержки вина на дрожжевом осадке протекает процесс протеолиза, в результате которого белки гидролизируются до аминокислот (предшественники ароматических веществ, которые увеличивают сложность аромата) и пептидов вызывающих увеличение содержания азота.
  - Автолиз дрожжевой клетки приводит к выделению эфиров и жирных кислот, обладающих сладкими/пряными (фруктовыми) ароматами (этилгексаноат и этилоктаноат), этот процесс совпадает по времени, с процессом гидролиза эфиров брожения (изоамилацетат и гексилацетат), приводя к объединенным, комбинированным сладким/пряным/фруктовым ароматам.
  - Обеспечивает естественное осветление, уменьшая желтые оттенки цвета в белых винах.
  - Улучшает белковую стабильность (текущее исследование предполагает, чтобы осадок производя дополнительные маннопротеины (молекулы полисахаридов  составляют ~35 %оболочки дрожжевой клетки), предотвращают полимеризацию танинов, пигментов и летучих веществ; большинство из этих веществ выделяются, когда температура увеличена, при длительном времени контакта и постоянном перемешивании осадка).
  - Маннопротеины действуют как ингибиторы кристаллизации битартрата калия, способствуя
  кристаллической стабильности

Основные технологии СУРЛИ

Оболочка дрожжевой клетки состоит из различных веществ, но основные компоненты клеточной стенки -полисахариды, В-глюканы (до 50-60 %) и маннопротеины (до 25-40%).
Основной технологический эффект влияния выдержки на дрожжевом осадке обусловлен выделением именно этих компонентов в процессе автолиза дрожжевой клетки.
Выделение полисахаридов из клеточной оболочки – ферментативный процесс, который протекает благодаря синтезу дрожжевой клеткой специфических ферментов - эндо (1,3) (1,6) В-глюканаз.
Данные ферменты синтезируются в оболочке дрожжевой клетки и сохраняют остаточную активность в течении нескольких месяцев после смерти клетки. Ферменты действуют на
глюкановые комплексы, вызывая их гидролиз и высвобождение маннопротеинов во внешнюю среду – в вино.
Так как процесс автолиза клеток дрожжей в естественных условиях протекает 6 -12 месяцев, и его интенсивность зависит от множества факторов (значения pH, температуры, способности штамма дрожжей к лизису), виноделы в сложных условиях производства, часто испытывают трудности с применением этого приема. Как и все естественные процессы, автолиз дрожжей может быть непредсказуемым, что создает риск формирования посторонних тонов (сероводород, меркаптаны), тем самым значительно снижая качества вина.