Дрожжи для возобновления брожения.

Недоброд, продукт неполного сбраживания дрожжами сахаров питательного субстрата с признаками задержки или остановки брожения.

Получение недоброда является либо результатом направленной деятельности технолога, например, при производстве вин с остаточным сахаром, сбраживаемым дрожжами, либо результатом нарушений технологии.

Причины образования недоброда связаны с понижением активности возбудителей брожения: высокая концентрация сахаров в исходном сырье, недостаток в нем питательных веществ для дрожжей; наличие ингибиторов брожения (сернистый ангидрид, этанол, углекислый газ в повышенных концентрациях, некоторые вещества фенольной природы, а также летучие кислоты, образующиеся в результате развития посторонней микрофлоры, и ацетальдегид); отсутствие активаторов брожения и растворенного кислорода в среде; экстремальные температурные и гидродинамические режимы осуществления процесса; малая величина внутренней поверхности бродящей среды; поздняя шаптализация; низкая концентрация и плохое физиологическое состояние биомассы дрожжей, расовые особенности применяемой чистой культуры дрожжей (низкая величина коэффициента размножения и метаболического коэффициента, чувствительный или нейтральный фенотип, термотолерантность в случае брожения при низких температураx и, наоборот, холодостойкость в условиях повышенных температур, повышенная чувствительность к сернистому ангидриду, этанолу и др. ингибиторам) и т.д.

Из технологических приемов получения недоброда наибольшее распространение получили остановка брожения холодом, теплом, азотопонижение биологическое, а также отделение микроорганизмов от среды фильтрацией, центрифугированием, с помощью флокулянтов или путем задержки на наполнителях, в мезговой «шапке» и т. д.

Направленное получение недоброда в виноделии получило применение при производстве столовых вин с остаточным сахаром, виноматериалов для игристых вин и др.

Для предотвращения образования недоброда повышают активность дрожжей. Выбраживание сахаров происходит надежнее при температурах 16°32°С, аэрации в первые дни брожения, легкой сульфитации (3040мг/дм3) и т.д. Возобновить остановившееся брожение лучше всего внесением активной разводки дрожжей, адаптированных к сложившимся условиям брожения. Очень хорошие результаты дает искусственное увеличение внутренней поверхности бродящей среды и применяемые в последнее время активные сухие дрожжи. Дображивание должно сопровождаться тщательным технохимическим и микробиологическим контролем, поскольку нередки случаи развития бактерий и связанного с этим повышения летучей кислотности виноматериала.

Энциклопедия виноградарства. 1987 г.